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四川人的童年美食“油油饭”,最简单的川味拌饭
发布者:admin发布时间:2020-03-18 15:12:04

对四川人来说,油油饭应该不会陌生,它是许多人童年关于吃的美好记忆,因为早年那碗油油饭太香了。从名称上看,“油油饭”取得相当到位,三个字分别代表三种原料,猪油、酱油、白米饭,一字对应一物,表达精准,一目了然。

一般来说,家常川味是无须统一规范的,川中的煮妇煮男各有一套适于自家的烹饪经验。但在油油饭的制作上,大家形成了高度统一,只因操作实在简单,几乎是最简单的川味美食,三种原料和转、拌匀即可,本质就是一碗川味拌饭。

物资匮乏的年代,一些地区别说猪油、大米,即使酱油都不是常备之物,油油饭就显得格外稀缺。家中来了最尊贵的客人,老人才会把压缸底的那点米舀出来淘净煮好,从吊了大半年的那块肥腊肉上割下一溜,小心翼翼地清洗、蒸熟、切片。

这时,长期啃红苕吃苕尖的娃娃们,就会直勾勾地盯着菜板,不奢望能吃上一片腊肉,珍馐是招待客人的,只希望能在第一时间用菜板上切腊肉后留下的那点油,拌一碗油油饭解馋。老人心知肚明,用菜刀将腊肉油刮下来,放到娃儿们的碗里。

后来条件稍微好转,部分家庭逐步备上了猪油、酱油,米缸也不会只有两公分打底,油油饭虽说不至于一年吃一回,终归也属于稀有品种,偶尔吃一次就会心满意足好长时间。

尤其是那坨猪油,状如凝脂,色如炼乳,化入饭中,香气沁人。酱油也是浓厚黏稠,隐约泛着油光。拌上一碗甑子饭,晶莹剔透的米粒被猪油和酱油包裹起来,白玉中间呈现阵阵红褐,就像一碗精雕细琢的琥珀碎。

馋晕了的娃儿们,或者狼吞虎咽,或者小口慢嚼,陶醉其中。见底之后,碗壁上残留的油迹也不放过,一下接一下,舔得干干净净,比用水洗得还光生。

再后来,生活状况进一步改善,熟油海椒、味精、豆瓣酱(亦称胡豆酱)、麻油、豆豉、葱姜蒜陆续进入家庭厨房。川人对于味道,没条件时会创造条件追求,一旦有条件就无所不用其极。

这时的油油饭多了一些复合味道,除了传统的老三样之外,有的还会加点熟油海椒,,有的会放点辣豆瓣酱,有的会勾一小撮味精,还有的则会淋上些许蒜泥,撒上些葱花,尽显“尚滋味”本色。

当然,最普遍的还是老三样,不过在原料和做法上有所提升。早年四川籼稻居多,虽然和粳稻相比黏性稍差,但这恰恰是蒸甑子饭的最佳原料,油油饭的一大特征就是颗粒分明,松散爽口,太糯的品种反而没有那个散口的风味。

川内各地都有优质籼米,用攀枝花木、水冬瓜木或杉木做的甑子蒸将出来,趁热舀一大瓢在碗内堆个帽儿头,旋即放入一小坨猪油,再淋上十来滴酱油和转。猪油用吃猪草、潲水长大的肥猪儿板油熬制,酱油在酱园作坊或副食品铺子就可以打到,川人也叫豆油,如果用德阳酱油、温江酱油或先市酱油,就更添“名优”风味咯。

豆瓣酱和豆豉,通常家里的中馈能手们都会做一点以供日常,拌油油饭时,讲究点的会将猪油和酱油,或豆瓣、或豆豉先上锅蒸化,再与甑子饭拌匀而食,那便是私人珍藏的人间至味。

最近二三十年,川人的生活发生了显著变化,油油饭早已不是仅限于打牙祭的美馔,家家都可信手拌来,娃儿们对油油饭的要求也越来越高,于是便出现了升级版的油油饭。

原料都要精挑细选,而且还要进行复杂化处理,比如用高档饭煲蒸制上等精米,熬制猪油时要加高级白酒、鸡油等增香,酱油也要重新复制,用几种香料细火慢熬,最后还要放进炒香的肉臊。

如此精细化加工的油油饭,虽然口感确实优良,但总觉得少了些香味,或许是以前久馋不得之香味,饿肚皮的时候吃啥子都香,抑或是早年原生态工具与食材赋予的天然之香味,这是现在高级食材所欠缺的。再有,就是逝去的亲人的味道。